Páginas vistas en total

sábado, 22 de octubre de 2016

CERVANTES

La alimentación en la época de Cervantes

Still_Life_with_Turkey_Pie_1627_Pieter_ClaeszLos españoles eran conocidos por su frugalidad en la comida y la bebida, que contrastaba con la abundancia de que se gozaba en los banquetes y los festines. La base de la alimentación era la carne, pero se cumplía religiosamente la vigilia. En ella, o se ayunaba, o se comían huevos y pescado, generalmente seco o en escabeche (solo las personas más ricas podían permitírselo fresco). Con la divulgación del azúcar (antes se utilizaba la miel), mejoraron mucho los dulces.
Los criados, que en algunas casas eran muy numerosos, no comían en estas, sino que debían procurarse el sustento en sus propios hogares o en los numerosos bodegones y puestos callejeros donde se preparaban comidas. Estas solían consistir en guisados de hortalizas en cuyo caldo se mojaba pan.
Los criados que se ocupaban de servir la mesa solían aprovechar para comer lo mismo que sus amos, por lo que se extendió el uso de pucheros y recipientes provistos de cerraduras.
images-1
Los cortesanos comían a la borgoñona: sentados ante una espléndida mesa. En las casa normales, solo los hombres se sentaban a la mesa, en la sala de estar; las mujeres y los niños, se ponían en cuclillas, junto a la mesa, apoyados en cojines.
La ley prohibía hacer provisión de alimentos, por lo que se tenía que hacer la compra a diario.

El horario de las comidas

horas1A las 6 h.  de la mañana se tomaba aguardiente y letuario (confitura de miel y naranja).
Unknown-3
horas2A las 8 h. de la mañana se tomaba el desayuno: torreznos asados, pan y vino.
Unknown-4horas3
A las 12 h. de la mañana se tomaba la comida principal: la olla. Los campesinos lo tomaban a la hora de la cena.
Unknown-5
horas4
A las 18 h. se tomaba la cena: los restos de la olla o pan y queso.
Unknown-6

Las comidas

art_and_life_bodeg_n_caravaggio
El plato nacional era la olla. Había muchas variantes dependiendo de la época del año y del poder adquisitivo de la familia. Por el Arte Culinario de Francisco Martínez, cocinero de Felipe II, conocemos entre otras recetas el manjar blanco (crema espesa hecha de gallina, arroz, almendras y azúcar).
martinez_montino
También era muy valorado el bigote (carne picada), las aves cebadas con leche y harina. Se valoraba mucho más que hoy la casquería (por ejemplo, eran bastante más caros los pulmones que el solomillo).
Otro cocinero famoso fue Martínez Montiño, inventor de la pasta de hojaldre y de la tortilla a la cartuja. Esta tortilla, que hoy conocemos cono “tortilla francesa”, fue llevada a Francia por los soldados de Napoleón, quienes copiaron la receta de los recetarios de la Orden de la Cartuja.
Frente a la frugalidad obligada de muchos y admitida como costumbre por otros, también fueron famosos por su extraordinaria abundancia algunos festines, como el que en 1605 se ofreció al Gran Almirante de Inglaterra. Constaba de 1200 platos sin incluir los postres y con tanta generosidad que a los mirones de turno se les permitió diente libre.
Cervantes también dejó testimonio de un banquete extraordinario en el episodio de las bodas de Camacho del Quijote:
Lo primero que se le ofreció a la vista de Sancho fue, espetado en un asador de un olmo entero14, un entero novillo; y en el fuego donde se había de asar ardía un mediano monte de leña, y seis ollas que alrededor de la hoguera estaban no se habían hecho en la común turquesa de las demás ollas15, porque eran seis medias tinajas, que cada una cabía un rastro de carne16: así embebían y encerraban en sí carneros enteros, sin echarse de ver17, como si fueran palominos; las liebres ya sin pellejo y las gallinas sin pluma que estaban colgadas por los árboles para sepultarlas en las ollas no tenían número; los pájaros y caza de diversosX géneros eran infinitos, colgados de los árboles para que el aire los enfriase18.
Contó Sancho más de sesenta zaques de más de a dos arrobasXI cada uno19, y todos llenos, según después pareció, de generosos vinos20; así había rimeros de pan blanquísimo como los suele haber de montones de trigo en las eras; los quesos, puestos como ladrillos enrejadosXII, 21, formaban una muralla, y dos calderas de aceite mayores que las de un tinte22 servían de freír cosas de masa, que con dos valientes palas las sacaban fritas23 y las zabullían en otra caldera de preparada miel que allí junto estaba24.
Los cocineros y cocineras pasaban de cincuenta, todos limpios, todos diligentes y todos contentos. En el dilatado vientre del novillo estaban doce tiernos y pequeños lechones que, cosidos por encima, servían de darle sabor y enternecerle25. Las especias de diversas suertes26 no parecía haberlas comprado por libras, sino por arrobas, y todas estaban de manifiesto en una grande arca. Finalmente, el aparato de la boda era rústico, pero tan abundante, que podía sustentar a un ejército.
Todo lo miraba Sancho Panza, y todo lo contemplaba y de todo se aficionaba. Primero le cautivaron y rindieron el deseo las ollas, de quien él tomara de bonísima gana un mediano puchero; luego le aficionaron la voluntad los zaques, y últimamente las frutas de sartén27, si es que se podían llamar sartenes las tan orondasXIII calderas; y así, sin poderlo sufrir ni ser en su mano hacer otra cosa, se llegó a uno de los solícitos cocineros, y con corteses y hambrientas razones le rogó le dejase mojar un mendrugo de pan en una de aquellas ollas. A lo que el cocinero respondió:
—Hermano, este día no es de aquellos sobre quien tiene juridición la hambre, merced al rico Camacho. Apeaos y mirad si hay por ahí un cucharón, y espumad una gallina o dos28, y buen provecho os hagan.
—No veo ninguno —respondió Sancho.
—Esperad —dijo el cocinero—. ¡Pecador de mí, y qué melindroso y para poco debéis de ser29!

Las bebidas

350px-Bodegón_de_recipientes_(Zurbarán)La bebida por excelencia era el vino, bebido por todos y en todas las comidas. Sin embargo, se bebía con sobriedad: ser tachado de borracho era un gravísimo insulto. El vino se servía sobre todo en las tabernas, vigiladas por alguaciles. Estos veían con malos ojos que el cliente se demorara en ellas, por lo que estaba prohibido que tuvieran bancos o sillas y que en ellas se ofreciera de comer. Los taberneros tenían fama de aguar el vino y mezclar los vinos caros con los baratos.
El vino aparecía con frecuencia en la dieta que se estipulaba con los trabajadores contratados para determinadas dietas estacionales; pero no constituía un producto de consumo básico y estable. Se sabe que en Madrid su demanda fue muy elástica y en el último periodo del Siglo de Oro su consumo experimentó un notable descenso. Según las estimaciones estadísticas de que disponemos, a finales del siglo XVI los madrileños bebían 207 litros por persona y año; 165 en 1630, y solo 66 en 1685. Este descenso tuvo su reflejo en determinadas áreas vinícolas, donde muchos viñedos dejaron de cultivarse y los terrenos que cubrían, como ocurrió en el caso de la campiña de Córdoba, fueron ocupados por olivares.
Poco a poco se fueron difundiendo otras bebidas: el chocolate o el hipocrás (vino cocido con especias). También se popularizaron las bebidas enfriadas con nieve: aloja (agua, miel y especias), limonada, horchata… hasta el hipocrás llego a enfriarse. Esto hizo que la nieve se convirtiera en un artículo de suma importancia y que las autoridades se ocupasen de que no faltase su abastecimiento. Asimismo se hacía de ella uso terapéutico. Parece ser que durante los siglos XVI y XVII se produjo un periodo de frío que favoreció una mayor acumulación de hielo y nieve; esta nieve se traía a las ciudades a lomos de mulas y se conservaba en los “pozos de nieve”, lo que permitía disponer de ella en pleno verano.
otrosfons2Pero la bebida española por excelencia era el chocolate, cuyo consumo se extendía a todas las clases sociales. El chocolate era una bebida desconocida en Europa hasta la llegada de Hernán Cortés a México. Los indios lo tomaban frío y amargo. Mezclado con azúcar y aromatizado con vainilla o canela, su consumo se convirtió para los españoles en una pasión casi obsesiva; a diferencia de Francia, donde se servía muy fluido, en España se hacía muy espeso y solía acompañarse de bizcochos o tortas. He aquí un testimonio sobre el chocolate:
Después de los dulces nos dieron buen chocolate, servido en elegantes jícaras de porcelana. Había chocolate frío, caliente y hecho con leche y yemas de huevo. Lo tomamos con bizcochos; hubo señora que sorbió seis jícaras, una después de otra, y algunas hacen esto dos o tres veces al día.”

La gastronomía del Quijote

Alejandro_de_Loarte_Cocina_Rijksmuseum
La novela de Cervantes es, entre otras muchas cosas, un magnífico testimonio de la gastronomía manchega que, en gran parte, se conserva todavía hoy.
Cervantes retrata la cocina de la época describiendo los alimentos que tenían a su disposición los diferentes personajes que cruzan sus páginas. En el Quijote se han encontrado hasta 150 formas de preparar los alimentos. Naturalmente, se trata  de la cocina de una sociedad pastoril, en la que se utiliza como ingredientes lo que el campo produce: caza, aves, legumbres, quesos, vino… Son las comidas típicas de los pastores, de las ventas y del propio don Quijote, un hidalgo rural de mediano pasar.
Sin embargo también hay referencia a los grandes banquetes y los alimentos que se servían en ellos, como en el caso de las bodas de Camacho o de los manjares que se sirven en casa de los duques.
Muchos de estos platos perviven en la gastronomía manchega de hoy e incluso algunos de ellos han recibido posteriormente nombres inspirados en el Quijote. Por ejemplo, las “dulcineas”, dulces que hacen las monjas en el Toboso.

La dieta de Alonso Quijano

“Una olla de algo más vaca que carnero, salpicón las más noches, duelos y quebrantos los sábados, lentejas los viernes, algún palomino de añadidura los domingos, consumían las tres partes de su hacienda.” (Capítulo 1, PrimeraParte).
Esta descripción tierna y socarrona que podemos encontrar en la primera página de las aventuras del Quijote ya se ha convertido en una referencia clásica de la obra y un perfecto indicio de la presencia que la gastronomía tiene en la narración cervantina. Las rutas que recorren Quijote y Sancho están envueltas de sabores, aromas y productos de la tierra que el autor cita con frecuencia como un elemento más, tan relevante como cualquier otro, en la construcción de una de las historias más ricas y sabrosas de la literatura mundial.
Salpicón

Duelos y quebrantos

La comida de los cabreros (Capítulo XI. Primera Parte)

Los pastores contaban con productos muy diversos: la carne de los animales y todos los productos derivados de ella (chorizos, jamones, tasajos…), legumbres, frutas secas, bellotas, productos lácteos (nata, cuajada, queso…). Y los cocinaban de formas muy diversas y complejas, como por ejemplo un plato que aún hoy se come: los gazpachos de pastor.
Gazpacho de pastor
Estofado de cabra

Las bodas de Camacho (Capítulo XX. Segunda Parte)

Sancho, avisado por el agradable olor de la comida, se acerca a la zona en la que se celebran las bodas de Camacho, y encuentra un novillo entero a la brasa, relleno por doce lechones, ollas con carneros enteros, palominos, liebres, gallinas, pájaros, quesos… Esta abundancia era frecuente en los banquetes de personas ricas y principales.
Pan de Camacho

La cocina de los duques (Capítulos XLVII y XLIX. Segunda Parte)

En la casa de los duques también hay ricos manjares que el médico no permite que Sancho coma: perdices sazonadas, conejos guisados, ternera asada y en adobo, olla podrida… Más tarde le permitirán tomar salpicón y manos de ternera cocida.
Olla podrida
Perdices estofadas
Más recetas del Quijote
Tojunto
Torreznos
Tiznao
Morteruelo
Atascaburras

Y de postre…

Mostillo
Pestiño

Quiero saber más…

El Centro Virtual Cervantes ofrece Gastronomía del Quijote, un espacio dedicado a la buena mesa de la época, en el que el visitante encontrará una selección de más de medio centenar de recetas del siglo XVII ilustradas. En ellas, para comprender los ingredientes y la elaboración de los platos, podrás leer textos y testimonios de Cervantes y de diferentes autores coetáneos al autor del Quijote. Pincha en la imagen y… a cocinar.
Gastronomía

Bibliografía

No es de extrañar así que otros estudiosos que saben también disfrutar de la buena mesa manchega y entender todo su significado hayan dedicado sus horas a la recopilación de las recetas, los productos y sus aderezos, los fogones y los rituales que rodean el mundo gastronómico de Cervantes. A continuación se presentan algunos de los textos  que se ocupan de estas cuestiones:
LA COCINA DEL QUIJOTE de Lorenzo Díaz
Madrid, Alianza Editorial, 2003.
Una de las principales obras que se han dedicado a recopilar el universo gastronómico cervantino, y en donde podemos encontrar, descritas con amenidad y precisión, una amplia relación de platos manchegos, -recios, contundentes, incontestables, por tanto-, presentes de formas más o menos directas en la narración de El Quijote . Buena literatura gastronómica, condimentada con citas literarias que vienen a cuento y documentadas preparaciones de los manjares con los que se tienta al lector.
A LA MESA CON DON QUIJOTE Y SANCHO de Pedro PlasenciaBarcelona, Suma de Letras, 2005.
Estamos ante un inventario de las principales preparaciones alimenticias que se podían encontrar en España durante el Siglo de Oro. Las andanzas del Ingenioso Hidalgo Don Quijote de la Mancha son la ocasión perfecta para conocer qué comían, -y cómo lo cocinaban-, hidalgos, campesinos, nobles, pícaros, y demás caracteres que poblaron las llanuras y pueblos manchegos durante el reinado de los Austrias. Tanto Quijotes como Sanchos encontrarán en la prosa clara y eficaz del autor la posibilidad de recuperar unos sabores intemporales que no deberían caer en el olvido de la gastronomía actual
OLLAS, SARTENES Y FOGONES DEL QUIJOTE de Gloria SanjuanBarcelona, Hobby Club, 2004
En sus diversas andanzas, Don Quijote y Sancho atraviesan un puñado de cocinas y todas ellas aparecen recogidas en este volumen. Entre las muchas ollas, sartenes y fogones, podemos encontrar, entre mil posibilidades más, el salpicón nocturno junto a la gallina que Sancho disfrutó durante las bodas de Camacho. En definitiva, toda la cultura gastronómica de la Mancha del momento reunida en un repertorio culinario abundante y glorioso, que sirve al mismo tiempo de testimonio de tiempos pasados y de invitación a su actualización.


No hay comentarios:

Publicar un comentario